Праздничная трапеза

ПАСХА

Ванильная пасха

Творог 600 г, сливки 3 стакана, сахар 1 стакан, ваниль половинка палочки.

Хорошо спрессованный творог протирают сквозь решето, вливают в него постепенно сливки, смешивают, заворачивают на 12 часов в салфетку, салфетку связывают узлами и подвешивают, чтобы дать стечь образующейся в результате заквашивания сыворотке. Затем в творог добавляют стакан сахара, толченую ваниль и все тщательно перемешивают. После этого творог кладут в пасочницу, выстланную тонкой тканью, накрывают дощечкой и ставят на полчаса под гнет. Через полчаса пасху осторожно вынимают из пасочницы, освобождают от ткани, ставят на блюдо и сверху украшают искусственным цветком.

Вместо искусственных цветов можно использовать сахарные цветы или кусочки фруктов.

Пасха

500 г муки, 1 стакан молока, 4 желтка, 50 г дрожжей, 100 г сливочного масла (можно маргарин типа Rama), 100 г сахара, 1/2 ч. ложки соли, цедра лимона, изюм.

Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст. ложкой сахара и 1ст. ложкой муки. Когда дрожжи начнут бродить, влить их в посуду с мукой, добавить растертые с сахаром желтки, посолить и замесить (муку предварительно просеять). Месить до появления пузырьков на тесте. Когда тесто хорошо вымешано, влить растопленное (не горячее) масло и еще раз хорошенько вымесить.чтобы тесто вобрало в себя все масло. Добавить цедру лимона, промытый изюм и снова хорошо вымесить. Посуду с тестом накрыть и поставить в теплое место для брожения.(Можно поставить в тазик с теплой водой или накрыть раскаленной на плите крышкой от старой кастрюли). Когда тесто увеличится в объеме вдвое, хорошо перемесить, выложить в формы, дно которых застелить промасленной бумагой (не газетой). Внутренние стенки форм должны быть смазаны маслом и обсыпаны манкой или мелко растолченными панировочными сухарями. Тестом заполнять форму на 1/3. Снова дать тесту подойти. Когда форма будет почти полностью заполнена поднявшимся тестом, смазать яйцом и печь в разогретой до 200 градусов духовке в течение 45 минут. Из этого количества теста получится приблизительно 3 па-сочки, в зависимости от величины ваших форм. Готовую пасху обсыпать сверху сахарной пудрой или сделать из оставшихся белков глазурь, смазать пасху и поставить в теплую духовку, чтобы подсохла.

Для большего количества теста нужно на 1 кг муки: 2 стакана молока, 10 желтков, 100 г дрожжей, 200 г масла, 200 г сахара, 100 г изюма, 1/2 ч. ложки соли, цедра, можно ваниль.

Пасха вареная

Творог 1,2 кг, сливки 3 стакана, сливочное масло 100 г, 4-5 сырых яиц, изюм 100 г, сахар по вкусу.

Все продукты тщательно перемешать, сложить в кастрюлю (лучше с толстым дном), поставить на плиту и довести до горячего состояния, непрерывно помешивая. Убрав кастрюлю с жара, продолжать мешать пасху, пока не остынет, а затем сложить в деревянную форму, застланную марлей, положить сверху гнет и оставить на сутки в прохладном месте.

Украсить пасху можно искусственными или сахарными цветами.

Пасха заварная - творожная

1 кг творога, 200 г сливочного масла, 4 яйца, 1.5 ст. сахарного песка, ванилин, орехи, изюм и цукаты по желанию.

Желтки яиц растереть добела с сахарным песком, втереть сквозь сито кило творога и сливочное масло, добавить ванилин и тщательно перемешать. Массу положить в просторную кастрюлю (не

эмалированную), поставить на маленький огонь (примерно на 5-7 минут), и помешивать, не доводя до кипения. Когда масса станет гладкой, однородной, снять с огня и добавить орехи, цукаты, изюм. Остудить до теплого состояния. Далее подготовленную творожную массу выложить в пасхальную форму, в которую проложена марлечка, закрыть ее концами марли и поставить сверху гнет. Форму поставить в холодильник. Когда пасха будет готова, выложить ее на блюдо и украсить свежими или консервированными фруктами.

Пасха молочная

5 л. молока, 5 яиц, 600 г сметаны, 500 г сливочного масла, 2 ст. сахарного песка, 1 ст. ложка уксуса.

Молоко выливается в большую кастрюлю (неэмалированную, чтоб не пригорала). Пока молоко закипает, яйца тщательно перемешать со сметаной, так, чтобы весь белок был вмешан в сметану и не плавал в ней кусками. Когда молоко вскипело, его надо снять с огня, влить сметану с яйцами и большую деревянную ложку уксуса (не эссенции). Затем перемешать, поставить на маленький огонь, и постоянно помешивать, а когда сыворотка станет прозрачной и сформируется творог, творог слить в марлю, завязать в мешочек, и повесить, чтоб стекало. Когда стечет лишняя влага (творог не должен остыть), его нужно протереть через сито. Сливочное масло также протереть через сито и смешать с сахарным песком до однородной массы, которую соединить с протертым творогом. Подготовленную творожную массу выложить в деревянную пасхальную форму, в которую положена марлечка, поставить форму на блюдце, массу закрыть концами марли и поставить сверху гнет (например, положить дощечку, а на нее поставить стакан воды). Форму оставить на 3 часа в теплом помещении, а потом переставить в холодильник. Готовую пасху выложить на блюдо и украсить сахарными цветами.

Пасха простая

Свежий творог 1 кг, сливки 1 стакан, яйца куриные 5 штук, сахарный песок 200 г, сливочное масло 200 г, ванилин, истолченный мускатный орех, изюм (по вкусу).

Свежий, сухой, отжатый под прессом творог протереть сквозь сито, добавить стакан густых сливок, яичные желтки, добела растертые с сахарным песком, сливочное масло,ванилин,истолченный мускатный орех и промытый изюм без косточек - по вкусу. Все перемешать как можно лучше, плотно уложить в пасочную форму, сверху накрыть полотняной салфеткой, наложить гнет и поставить в холод.

При более простом приготовлении можно положить только сахар и ваниль.

Пасха розовая

Свежий творог 800 г, варенье 200 г, сахарный песок 1/2стакана, яйцо сырое 3 штуки, сливочное масло 100 г, свежая густая сметана 2-3 стакана.

Взять самый свежий из-под пресса творог, смешать его с самым лучшим вареньем - малиновым, вишневым, абрикосовым или любым другим (но без лишнего сиропа), прибавить полстакана или более сахарного песка, все протереть сквозь решето, добавить сырые яйца, сливочное масло, свежую густую сметану, хорошенько размешать и переложить в пасочницу, выложенную тонкою салфеткою. Положить сверху дощечку и наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный цвет и приятный фруктовый аромат.

Предлагаем украсить эту пасху консервированными фруктами.

Пасха с крутыми желтками

1,2 кг творога, 400 г сливочного масла, 15 желтков от сваренных вкрутую яиц, 750 г сливок (жирностью не менее 30%), 300 г сахарной пудры, щепотка ванилина.

В творог добавляют сливочное масло, желтки сваренных вкрутую яиц и дважды протирают массу через сито. К протертой массе добавляют взбитые с сахаром или сахарной пудрой сливки и тщательно перемешивают. Массу выкладывают в пасочницу, застеленную марлечкой, сверху накладывают гнет и ставят в холодильник или холодный погреб.

Пасху следует выдерживать на холоде под гнетом не менее 12 часов.

Пасха с шоколадом

Свежий творог 2 кг, шоколад 200 г, сахарная пудра 200 г, сметана 2 стакана, сливочное масло 200 г, цукаты 1 стакан.

Шоколад натереть на терке или наскоблить ножом, смешать с сахарной пудрой и отставить. Затем взять творог, протереть через решето, смешать со сливочным маслом и сметаной, хорошо размешать, всыпать в творог стакан нарезанных цукатов, шоколад с сахарной пудрой и перемешать все это, чтобы масса имела равномерный цвет. Все сложить в форму, застланную тонкой тканью (кисеей или марлей), вынести на холод и положить под гнет. Через полтора суток пасху вынуть из формы и подавать к столу.

Пасху можно украсить кусочками свежих или консервированных фруктов.

Пасха со сгущенным молоком

1,25 кг творога, 300 г сливочного масла, 250 г сметаны, 400 г сгущенного молока или сливок, 1/2 стакана сахара, 1 стакан изюма, щепотка ванилина.

Творог протереть через сито, добавить протертое через сито сливочное масло и сахарный песок (лучше мелкий). Творог, масло, сахарный песок и ванилин тщательно растереть, добавить сметану, сгущенное молоко или сливки, вымытый просущенный изюм. Массу тщательно перемешать, положить в пасочницу, застеленную марлечкой, сверху наложить гнет и поставить в холодильник.

Чтобы пасочницу застелить марлей без складок, марля должна быть чуть влажная.

Пасха царская

Свежий творог 1 кг, яйцо куриное 5 штук, сливочное масло 200 г, некислая сметана 400 г, сахарный песок от 200 г до 400 г (по вкусу), изюм 50 г, ваниль, корица, толченый очищенный миндаль (по вкусу).

Протереть через сито свежий творог, добавить сырые яйца, сливочное масло, свежую некислую сметану. Сложить все в кастрюлю с тяжелым дном, поставить на огонь, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Когда масса дойдет до кипения, то есть на поверхности появится хотя бы один пузырек, снять с огня, поставить на лед и мешать до остывания. После этого положить в массу сахарный песок (по возможности мелкий), изюм, немного ванили, корицы, толченого очищенного миндаля. Все тщательно размешать, сложить в пасочницу, выложенную полотняной салфеткой без складок, и поставить под пресс.

Гусарская пасха

Творог - 200 г, сливочное масло -300 г, сметана - 200 г, сахар - 200 г, ваниль, корица, миндаль по вкусу.

Все смешайте и оставьте на ночь. Утром выложите в формы и поставьте в холодильник. Вместо сметаны можете взять сливки.

Время приготовления - 30 минут.

Пасхальная корзинка для яиц

Немного сдобного теста, мука, сливочное масло - 30 г, яйцо - 1 шт.

Возьмите немного сдобного теста и втирайте в него муку, чтобы получилось крутое тесто. Металлическую тарелку переверните дном вверх и смажьте маслом. Из теста сделайте донышко корзинки и несколько жгутиков (в зависимости от размера корзинки). Сначала закрепите вертикальные жгутики и прижмите их донышком. Затем протяните горизонтальные жгутики (в виде переплетения корзины). Смажьте корзину яйцом и сразу выпекайте. Ручку делают из двух половинок, выпеченных на противне. Когда корзина остынет, ручка закрепляется с помощью деревянных палочек. Время приготовления - 25 минут.

Пасхальное веселье

Мука - 1 кг, сливочное масло - 300 г, молоко - 0,5 стакана, соль - 0,5 ч. л., дрожжи - 100 г, яйца - 5 шт., сахар -1 стакан, ванилин, какао - 5 ст. л., растительное масло - 2 ст. л.

Просейте муку и сделайте в ней небольшое углубление, положите туда дрожжи, разведенные молоком растопленное масло, взбитые желтки и половину порции сахара. Хорошо перемешайте, поставьте опару подходить на 5-6 часов. Когда опара будет готова, добавьте в нее муку, сахар, взбитые белки, какао, ванилин. Вымесите тесто, разложите его в смазанные маслом формы, дайте немного подойти и выпекайте 50 минут. Готовый кулич остудите и украсьте сахарной пудрой.

Время приготовления - 60 минут.

Греческий пасхальный пирог

Дрожжи 60 г, молоко 120 г, сахар 100 г, мука 1 кг, щепотка соли, натертая цедра 1 апельсина, стакан теплой воды, 200 г кунжутного семени, 5 сваренных вкрутую и окрашенных ярко-красной краской яиц, желток 1 яйца, масло растительное и кунжутное семя для противня.

Развести дрожжи с молоком и сахаром и дать подойти 10 минут. Добавить 125 г муки, размешать, поставить в теплое место и дать подойти до следующего дня. Смешать опару с оставшейся мукой, добавить соль, цедру, воду и месить полча-

са. Из двух третей теста сформировать длинный гладкий батон толщиной пять сантиметров. Противень смазать маслом и посыпать семенем кунжута. Уложить тесто на противень. Из остального теста скатать два тонких валика такой же длины, как батон на противне. Обвалять в кунжутном семени валики и уложить их вокруг батона, прижимая, чтобы тесто скрепилось. Яйца наклонно вложить в тесто, смазать батон яичным желтком и посыпать кунжутом. Дать пирогу подойти три часа в теплом месте. Выпекать в духовке около часа при температуре 200 градусов.

КУЛИЧ УКРАИНСКИЙ

Для разведения дрожжей: 50 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 100 г муки.

Для опары: 1/2 стакана молока, 100 г муки.

Для заливки: 25 желтков, 250 г сахара, 1-2 г соли.

Для теста: 750 г муки, 200 г масла, 25 г апельсинового цуката, 5-10 г тертой апельсиновой или лимонной корочки, 20 г рома или коньяка, ванилин.

В кипящее молоко засыпать муку, хорошо вымесить, охладить до комнатной температуры. Развести на молоке дрожжи, добавить к ним остывшую опару, муку, хорошо вымесить, накрыть и поставить на 2 часа в теплое место для подъема. Пока дрожжи будут подходить, приготовить заливку для замеса теста: в посуду влить желтки, всыпать сахарный песок, соль и подогреть на крае конфорки, взбивая венчиком добела. Затем половину приготовленной заливки влить в подошедшие дрожжи, засыпать муку (250 г), хорошо вымесить и дать подойти в течение часа.

В это время для второго замеса подготовить теплое сливочное масло, апельсиновый цукат, нарезанный небольшими квадратиками, лимонную и апельсиновую цедру, ром, ванилин, муку (500 г). В подошедшее тесто влить оставшуюся заливку и вымешивать его до тех пор, пока оно не будет свободно отставать от рук. Несколькими порциями добавить в тесто теплое масло, каждую порцию хорошо вымешивая, а также цукат, ванилин, цедру, ром и снова хорошо вымесить.

Готовое тесто следует накрыть скатертью, дать ему подойти, затем осадить рукой до первоначального положения и дать еще раз подойти. Формы для куличей застилаются белой бумагой, предварительно смазанной жиром.

Подошедшее тесто распределить по формам, дать ему подойти, затем смазать желтком и выпекать на небольшом огне.

Царский кулич

50 г дрожжей развести в стакане сливок и поставить из них густую опару на 600 г пшеничной муки, добавив 2 стакана сливок, корицу, 1 толченый мускатный орех, миндаль (50 г), по 100 г мелко нарезанной кураги и изюма. Хорошо выбить тесто и оставить подниматься на 1,5-2 часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.

Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших по объему формах.

Кулич с изюмом

Замесить с вечера достаточно крутое тесто: 1 кг пшеничной муки, 1,5 стакана теплой воды, 50 г дрожжей, 2 яйца, 125 г сливочного масла, 100 г промытого изюма, горсть мелконарезанной кубиками кураги, корицу по вкусу. Все тщательно вымесить, покрыть полотенцем, отставить до утра подниматься. Выложить тесто на стол, долго и тщательно месить, потом разделить на две части, посадить в смазанные маслом невысокие формы и дать подняться. Когда куличи достаточно поднимутся (поверхность покроется сплошными пузырями и от прикосновения тесто "заходит ходуном"), растереть одно свежее яйцо, смешать с двумя-тремя столовыми ложками молока, смазать куличи, посадить в духовку и выпекать около 40 минут.

Пасхальная грудка (ком) по-словацки

1 л молока, 15 яиц, молотый черный и душистый перец, соль.

К разболтанным в молоке яйцам добавить немного молотого перца и соли. Довести до кипения, и варить, помешивая, пока яйца в молоке не свернутся. Снять с огня, процедить через полотняную салфетку. Связать углы салфетки и оставить в подвешенном состоянии, чтобы стекла жидкость. Готовый остывший сыр нарезать ломтиками и подать с тертым хреном и хлебом.

Пасхальная корзинка для яиц

Немного сдобного теста, мука, 30 г сливочного масла, 1 яйцо.

Возьмите немного сдобного теста и втирайте в него муку, чтобы получилось крутое тесто. Металлическую тарелку переверните дном вверх и смажте маслом. Из теста сделайте донышко корзинки и несколько жгутиков (в зависимости от размера корзинки). Сначала закрепите вертикальные жгутики и прижмите их донышком. Затем протяните горизонтальные жгутики (в виде переплетения корзины). Смажте корзину яйцом и сразу выпекайте. Ручку делают из двух половинок, выпеченных на противне. Когда корзина остынет, ручка закрепляется с помощью деревянных палочек.

Готовую корзинку можно украсить тонкими ленточками и бантиками. В корзинку положить крашенные яйца.

ЗАКУСКИ НА ПАСХУ

Рыба заливная

1,5 кг рыбы, 2 луковицы, 4 моркови, 2-3 лавровых листа, 1/2 стакана уксуса, 2-3 ч. л. желатина, гвоздика, горошины душистого перца, соль, сахар.

Подготовленную рыбу (без костей) нарезать на куски. Головы, плавники, ко-

сти залить холодной водой, довести до кипения, добавить нарезанные кусочками морковь или корни петрушки, сельдерея и репчатый лук, лавровый лист, гвоздику, душистый перец, соль. Варить не менее 1 часа. Затем отвар процедить, вскипятить и заложить в него куски рыбы. Варить до готовности 15-20 минут. Готовую рыбу вынуть из отвара и охладить.

В отвар добавить уксус, сахар и предварительно замоченный в холодной воде желатин. Прогреть до полного растворения желатина, процедить и охладить до комнатной температуры. Сложить рыбу в посуду и залить отваром, охладить.

Подавать к столу, украсив зелеными веточками петрушки и сельдерея. Отдельно подать соус с хреном и уксусом.

Холодец по-домашнему

Обработанные свиную голову и ножки варить до тех пор, пока мякоть не будет легко отделяться от костей (на 1 кг 1,5 л воды), мясо мелко нарезать, кожу измельчить на мясорубке. Затем добавить бульон и довести до кипения. Опустить в него нарезанные мелкими ромбиками соленые огурцы, предварительно очищенные от кожи и семян, репчатый лук, чеснок, лавровый лист, уксус винный, соль, перец, сахар, проварить. Затем разлить в формы и охладить.

Салат "Праздничный"

4 яйца, по 50 г курятины, ветчины и сыра, 4 ст. л. майонеза, пряная зелень.

Нарезать соломкой вареное куриное мясо, сыр и ветчину, вареное яйцо покрошить и залить майонезом. Все смешать, украсить фруктами, зеленью.

Салат "Чародейка"

По 1 огурцу и яйцу, 1-2 картофелины, 1-2 гриба, 150-200 г потрохов, 1/2 стакана майонеза (сметаны), соль, пряная зелень.

Куриные потроха (печень, сердце, желудок) отварить в подсоленной воде, охладить и нарезать соломкой. Вареный картофель и соленые огурцы также нарезать соломкой. Подготовленные продукты выложить в салатник горкой. Полить майонезом. Украсить свежей зеленью и отварными грибами (можно заменить солеными).

Салат по-великолукски

50 г капусты, 100 г отварной говядины, 1 картофелина, 2 ст. л. зеленого горошка, 1 яблоко, 3-4 ст. л. майонеза, 1 яйцо, соль, зелень.

Свежую капусту нашинковать и прогреть. Вареное мясо нарезать соломкой, картофель - кубиками, соединить с охлажденной капустой. Заправить майонезом, солью, добавить яблоки, очищенные и нарезанные кубиками, зеленый горошек, рубленые яйца, зелень, перемешать, украсить зеленью.

Винегрет

2 свеклы, 4-5 картофелин, 1-2 моркови, 2-3 соленых огурца, 2-3 яблока, 1 луковица, 100 г жареного или вареного мяса, 1/2 селедки, 1 стакан сметанного соуса или майонеза, 1 яйцо, зеленый лук, зелень петрушки.

Вареную свеклу, картофель, морковь, мясо нарезать кубиками, лук нарубить, огурцы, яблоки и селедку мелко нарезать. Все продукты смешать с соусом, оставив часть овощей ярких цветов для украшения. Посыпать зеленью, рублеными, желтком и белком.

Совет:

Щепотка сахара значительно улучшит вкус винегрета.

Сельдь в сметанном соусе

500 г сельди, 2 яблока, 1 луковица, 1 стакан сметаны (или майонеза), сахар, соль, лимонный сок, горчица.

Сельдь вымочить в холодном молоке в течение 3-4 часов, слабосоленую можно не вымачивать. Дважды пропустить через мясорубку. Яблоки очистить от семян и кожицы, репчатый лук очень мелко пошинковать, полить растительным маслом, затем яблоки и лук смешать, заправить по вкусу сахаром, солью, лимонным соком (или уксусом), сметаной. Можно добавить и готовую горчицу.

Сельдь выложить в селедочницу, залить подготовленным соусом и украсить зеленью петрушки. Можно заменить сметану майонезом, тогда не следует в соус добавлять горчицу.

Закуска из рыбьей икры и молок

2 стакана молок и икры, 2 луковицы, 1 ст. л. масла, 4 яйца, пучок сельдерея, 1/2 стакана майонеза, перец.

Икру, молоки вместе с луком поджарить на сливочном масле, охладить (с отварными молоками и икрой использовать только сырой лук). Икру, молоки можно использовать как речной, так и морской рыбы. Вареные яйца натереть на крупной терке, добавить мелко нашинкованную зелень сельдерея, черный молотый перец. В салатнике перемешать, заправить майонезом, украсить кружками ярких овощей.

Праздничная закуска

5 яиц, 150 г сельди, 2 ст. л. майонеза, 1/3 лимона, 1 помидор.

Филе вымоченной сельди нарезать на продолговатые полосы, каждую свернуть плотным валиком. Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль и выложить на плоское блюдо желтками вверх. А для того, чтобы они лежали на блюде устойчиво, сначала нужно немного срезать на каждой половине низ белка.

На каждую половинку яйца аккуратно положить свернутый валиком кусочек селедки, на нее немного майонеза и по ломтику тонко нарезанного лимона. Блюдо украсить листьями салата, кружочками помидоров, пряной зеленью.

Салат с сельдью

1 селедка, 2-3 картофелины, 2-3 маринованных огурца, 1 морковь, 2 яйца, 1/2 стакана фасоли, зелень, майонез, соль.

Очистить селедку, предварительно вымоченную в молоке, вынуть кости, нарезать ломтиками, смешать с измельченными маринованными огурцами, вареными яйцами, картофелем, морковью, добавить отварную фасоль и залить майонезом. Украсить зеленью, дольками яиц и морковью.

Закуска из тушеных раков

35-40 раков, 3-4 ст. л. масла, зелень петрушки, сельдерея, укропа, 3 ст. л. сметаны, 1 стакан виноградного вина, соль.

Сливочное масло хорошо разогреть в кастрюле и положить в нее промытых раков. Добавить зелень и соль. Тушить при закрытой крышке 10 минут, после чего влить сухое белое виноградное вино и сметану. Тушить еще 10-15 минут.

Подавать на блюде вместе с соусом, из которого предварительно вынуть зелень.

Рыба с майонезом

Сваренный и очищенный картофель, морковь, соленые огурцы мелко порезать, добавить зеленый горошек, мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, заправить майонезом. На тарелку уложить овощи и на них кусок отварной рыбы, политой майонезом. Сверху украсить листьями салата, зеленью петрушки, морковью, после чего все покрыть слоем желе.

Закуска лесная

10-15 картофелин, 2-3 моркови, 3-4 соленых или маринованных гриба,

по неполному стакану зеленого горошка, клюквы или брусники, пучок зеленого лука, соль, зелень, растительное масло.

Картофель и морковь отварить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезать грибы, зеленый лук. Все перемешать, добавить зеленый горошек и клюкву (бруснику), посолить, заправить растительным маслом, посыпать зеленью (укроп, петрушка).

Салат по-муромски

3-7 вареных картофелин, 250 г вареной или жареной свинины или говядины, по 2 яйца и соленых огурца, 1 яблоко, сельдь, 2-3 свеклы (по желанию), 4 листика салата, 1-2 помидора, несколько ломтиков огурца.

Соус для салата: 1/2 стакана сметаны, 1 ст. л. тертого хрена, 2 ст. л. уксуса, 1 ч. л. горчицы, 1/2 стакана нарубленной пряной зелени (петрушки, укропа).

Картофель, очищенное яблоко, огурцы, мясо, сельдь нарезать мелкими кубиками. Из сметаны, хрена, горчицы, уксуса и зелени приготовить соус, смешать его с салатом. Готовый салат выложить на зеленые листья салата, украсить дольками помидоров, ломтиками яйца и огурца.

Салат по-винницки

2-3 моркови, 2 яблока, 1 редька, капуста, зелень петрушки.

Для заправки: 2 ст. л. масла, 2 ч. л. уксуса или лимонного сока, сахар, соль, перец.

Очищенные морковь, яблоки, редьку натереть на крупной терке, положить в миску, добавить нашинкованную капусту, петрушку и заправить салатной заправкой (растительное масло, уксус или сок лимона, сахар, соль и молотый перец).

Салат из брусники

2-3 стакана брусники, 1-2 моркови или 100 г капусты, 1 ломтик брюквы, 1-2 репы, 1 редька, сахар.

В промытые и очищенные целые ягоды (можно их размять) добавить сахар и выдержать 15-20 минут, чтобы растаял сахар. При желании добавить тертые овощи, несколько уменьшив количество брусники.

Салат "Рыбный"

8-10 картофелин, 3-4 моркови, 3-4 соленых огурца, 3/4 стакана майонеза, 200 г рыбы.

Вареные картофелины, морковь, соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезать мелкой соломкой, посолить, перемешать, добавить майонез, выложить в салатницу горкой. Отварить рыбу, нарезать ее тонкими кусочками и обложить ими салат. Сверху его можно украсить маринованными фруктами, маслинами, помидорами, зеленью петрушки. Перед подачей на стол еще раз полить салат майонезом.

ГОРЯЧЕЕ НА ПАСХУ

Печень томленая

800 г печени, 1 кг лука и корнеплодов, 150 г бульона, 2-3 кислых яблока, жир или сало, пряности, зелень, толченые сухари, мука, сметана, соль.

Печень нарезать ломтями, на дно сотейника положить жир или ломтики сала и пряности, на них ломтики печени, затем нарезанные лук и корнеплоды (морковь, петрушка или другие - по желанию). Потом опять печень, лук, корнеплоды и т. д. Каждый слой посыпать мукой или толчеными сухарями из белого хлеба. Сверху положить еще жир или ломтики сала, влить бульон и томить в духовке около 2 часов, периодически встряхивая и подливая при необходимости бульон.

Готовую печень вынуть, посыпать рубленой зеленью. Оставшийся сок смешать со сметаной, вскипятить и использовать как подливу.

Вместо корнеплодов можно взять картофель, либо пополам того и другого, либо неполный стакан капусты и 2- 3 кислых яблока.

Буженина в сенной трухе с пивом

1,2-1,5 кг свинины, 2 горсти сенной трухи, 5-10 горошин душистого перца, 5-6 горошин горького перца, 2~3 лавровых листа, по 1 луковице, моркови, корню петрушки и сельдерея, 0,6 л темного пива, 1 ст. л. муки, соль.

Кусок свинины от окорока вымыть, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холодной водой и душистой сенной трухой, вскипятить 1-2 раза, вынуть, развернуть, положить в кастрюлю. Прибавить душистого перца, столько же горького, лавровый лист, лук, морковь, корень петрушки и сельдерея, темное пиво, соль, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовую буженину полить соусом, в котором она тушилась, сняв с него избыток жира и подправив при желании мукой для густоты. Подать с отварным картофелем или тушеной капустой.

Курица с капустой

Курицу нарезать на куски, капусту нашинковать. В большую кастрюлю положить половину капусты, сверху куски курицы и укрыть их остальной капустой, на забывая при этом каждый слой посолить. После этого добавить нарезанные помидоры, масло, залить водой, закрыть кастрюлю крышкой и варить курицу на среднем огне. Минут за десять до окончания варки положить нарезанную зелень и перец.

Курица с грибами

1 курица, 5 сухих грибов, по 1-2 луковицы, яблока, моркови, картофелины, 2-3 ст. л. квашеной капусты.

Из курицы удалить кости, оставляя только окорочка и крылышки. Грибы замочить, затем мелко порубить, яблоки нарезать кусочками, картофель, морковь и лук - ломтиками. Курицу начинить фаршем, добавить соль, аккуратно завернуть содержимое и связать ниткой, запечь в горячей духовке.

Утка с медом

800 г мяса утки, соль, 4 ст. л. меда, перец.

Выпотрошенную утку ошпарить кипятком, дать обсохнуть, натереть изнутри солью и перцем. В 1/2 стакана горячей воды развести 1 ст. л. меда. Медовым сиропом смазать утку, дать ей обсохнуть, еще раз смазать сиропом и положить на решетку в горячую духовку. Жарить 50 минут, время от времени смазывая утку медовым сиропом. Почти готовую утку смазать разогретым неразведенным медом.

Подавать с отварным или жареным картофелем, фруктовым салатом.

Говядина с ливером

700 г говядины, 150 г печени, 1 говяжья почка, 150 г сердца, 1 стакан (неполный) растительного масла, 1 ст. л. красного перца, 1 ст. л. молотого кориандра, соль.

Нарезать кусками мясо, печень, почки и сердце. Посолить, посыпать кориандром и красным перцем. Добавить растительное масло, 1,5 л воды и тушить на умеренном огне, не закрывая крышкой. Когда вода почти полностью выпарится, а мясо будет готово, снять с огня.

Подавать с овощными блюдами.

Мясо в сметане

Мясо нарезать кусками, обжарить, обложить веером кружочками отварного картофеля. Залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до появления румяной корочки.

Жаркое с грибной приправой

Положить в кастрюлю кусок отварного мяса, луковицу, разрезанную на четыре части, несколько ломтиков шпика и 2 ст. л. растопленного масла. Накрыть крышкой и поставить на небольшой огонь. Когда говядина подрумянится с обеих сторон, обсыпать ее мукой, залить 2 стаканами кипятка, прокипятить, затем переложить мясо в другую кастрюлю и, процедив, перелить туда же соус.

Для соуса: соленые или маринованные грибы промыть в холодной воде, порезать и поджарить, залить 1 ст. л. лимонного сока или уксуса, положить в кастрюлю с мясом, перемешать.

Говядина в горшочке

1 кг говядины, 4 ст. л. жира, 5-8 картофелин, 2 луковицы, 3 моркови, 3 репы, 1/7 стакана тертых ржаных сухарей, 1/2 стакана сметаны, 3 дольки чеснока, перец горошком, соль, лавровый лист, 1/2 стакана мясного бульона.

Мясо разрезать на куски, отбить, посолить, уложить в миску, дать настояться под крышкой 20-30 минут. В керамические горшки или кастрюлю влить растопленное масло, положить лавровый лист и перец горошком, говядину. Сверху посыпать обжаренным луком и тертыми ржаными сухарями. Овощи нарезать и положить в горшочек, залить бульоном, посолить и поставить в разогретую духовку. Перед окончанием тушения добавить в горшочек сметану с растертым чесноком. Подавать в горшочке либо на тарелке со свежими огурцами, помидорами, зеленым салатом.

Говядина по-русски

600-800 г говядины, 3 луковицы, по 1 моркови и корню сельдерея, 2 ломтика ржаного кислого хлеба, 150 г шпика, 1/2 стакана муки, 1 ст. л. масла, 2 стакана бульона, 1/2 стакана

сметаны, 4-6 картофелин, соль, перец горошком, лавровый лист, зелень.

Мясо нарезать широкими ломтями, посолить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Смешать репчатый лук, морковь и сельдерей, нашинкованные соломкой, ржаной хлеб, нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист, горошины черного перца, соль. На дно широкой кастрюли или глиняного горшка уложить тонкими ломтиками шпик. На него положить слой из ломтей обжаренного мяса, а на мясо - слой овощной смеси. Затем снова слой мяса и слой смеси. Продукты залить бульоном так, чтобы он только покрыл второй слой мяса. Кастрюлю поставить на огонь и довести бульон до кипения. Затем поставить ее в разогретую духовку. Если мясо готовится в горшочках, их ставить только в духовку. Тушить мясо в течение 2-2,5 часа под крышкой. За 20-25 минут до окончания тушения добавить сметану.

Сердце с овощами

500-600 г сердца, 5 картофелин, 3-4 моркови, 2 луковицы, 1 репа, 2 соленых огурца, 2 стакана томатного соуса, 1/2 стакана сметаны, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Сердце промыть, вымочить в холодной воде в течение 2-3 часов. Затем еще раз промыть, положить в кипящую воду и варить при слабом кипении (говяжье сердце - 3- 4 часа, свиное - 2-2,5 часа). За один час до окончания варки добавить соль. Сваренное до мягкости сердце вынуть из отвара, положить в холодную воду на 20-30 минут, затем, вынув из воды, нарезать поперек волокон на небольшие тонкие ломтики, положить в посуду, залить горячим томатным соусом и добавить сметану.

Овощи (кроме огурцов) нарезать дольками и слегка обжарить с жиром, соленые огурцы (некрупные, с недозрелыми семенами и грубой кожей) очистить,

разрезать вдоль на 3- 4 части, удалить семена и нарезать дольками. Огурцы и обжаренные овощи уложить в посуду с кусочками вареного сердца, добавить лавровый лист, перец горошком, перемешать и тушить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности овощей.

Сердце можно приготовить в горшочке, а также без сметаны и огурцов.

Говядина с репой

2 стакана сухарей, 400 г говядины, 2 вареных яйца, по 1 ст. л. муки и сала, по 1 стакану сметаны, мясного бульона или воды, по 3 луковицы и репы (брюквы), 2 ст. л. укропа.

Говядину нарезать небольшими ломтиками, отбить, обвалять в муке, слегка обжарить на сале, положить в глубокую сковородку, засыпать мелко нарезанными луком, репой или брюквой, крутыми яйцами, залить смесью сметаны, воды или бульона с молотыми ржаными сухарями, тушить на слабом огне до готовности или поставить в духовку для запекания. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанным укропом.

Калья

1 кг говяжьих почек, 2-3 соленых огурца, 3-4 луковицы, соль, перец.

Нарезать ломтиками говяжьи почки (без сала), соленые огурцы, очищенные от кожицы, и лук. Почки залить водой и варить до полуготовности. Затем добавить подготовленные огурцы, лук и варить все до готовности, приправив солью и перцем.

Тушеные птичьи потроха

600 г потрохов, по 1-2 (по вкусу) луковице, моркови, корня петрушки, репы, 6-8 картофелин, по 2 ст. л. муки и томата-пюре, соль, перец, пучок зелени петрушки, 2 стакана воды (мясного бульона), жир.

Птичьи потроха порезать на части, обжарить до образования румяной корочки, положить в кастрюлю, залить бульоном (можно горячей водой), чтобы потроха ими были покрыты, добавить томат-пюре и тушить до готовности (35-40 минут). Морковь, петрушку, репу, картофель нарезать дольками или кубиками, вместе с шинкованным луком обжарить. Тушеные потроха переложить из кастрюли в другую посуду. В бульон добавить обжаренную муку, проварить несколько минут и процедить. В посуду с потрохами положить обжаренные овощи так, чтобы картофель был сверху, добавить пряности, залить бульоном. Накрыть посуду крышкой и поставить в разогретую духовку на 20-30 минут.

Сальник

1 бараний сальник, 1 кг печени, 1,5-2 стакана гречневой крупы, 3 яйца, 3 луковицы, 5-6 сухих белых грибов, 1 стакан сметаны, соль.

Печенку вымочить (лучше в молоке), отварить, мелко нарубить, смешать с отварным луком, гречневой кашей и истолченными сухими грибами и замесить на сметане в густую массу. Наполнить ею сальник, уложенный предварительно в корчагу (широкий глиняный горшок) так, чтобы края сальника плотно перекрывали эту массу сверху. Горшок накрыть. Запекать сальник в духовке 1-1,5 часа на слабом огне.

Перепеча

1,5 кг печени, 1 бараний сальник, 4 яйца, 1-1,5 стакана молока, 1 головка чеснока, 2 луковицы, 10 горошин черного перца.

Сырую печенку промыть, обварить кипятком, очистить от пленки, мелко нарезать и истолочь с мелко нарезанным луком, чесноком и перцем. 2 яйца взбить и смешать с молоком. Соединить продукты, влить в бараний сальник, помещенный в глиняный горшок, закрыть краями

сальника сверху, смазать взбитыми белками и запечь в печи или духовке за 2-3 часа на слабом огне.

Печень с грибами

1 кг печени, 1,5 стакана сметаны, 3 луковицы, 6-8 сушеных грибов, 2 ч. л. сахара, 4 ст. л. томата-пюре, 1/7 стакана муки, соль, перец, жир.

Печень нарезать ломтиками толщиной в палец, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, обжарить. Грибы замочить, отварить, мелко нарезать и обжарить вместе с нашинкованным луком. Печень вместе с грибами и луком уложить в глиняные горшочки (можно в кастрюлю), залить равным количеством грибного отвара и сметаны, томатным пюре, тушить до готовности.

В горшочек можно положить также жареные ломтики картофеля.

Утка с репой

Утка, 1-3 ст. л. масла, 4-5 головок репы, 1 ст. л. муки, 1 корень петрушки, 1 ст. л. уксуса, масло.

Утку обжарить в кастрюле с маслом. Добавить очищенную репу и также обжарить. Затем репу и утку вынуть, положить в кастрюлю муку, дать ей покраснеть, влить немного бульона, опустить утку, репу, нарезанную петрушку, посолить, закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности. Перед подачей влить уксус. Если репа молодая, ее нужно класть тогда, когда утка наполовину будет готова.

Гусь, жаренный с можжевельником

1 кг гусятины, 2-3 яблока или картофелины, 1 ст. л. можжевельника, соль, перец.

Очищенного, промытого гуся натереть снаружи и изнутри солью, растертыми в порошок ягодами можжевельника, начинить яблоками, положить на противень, влить немного воды поставить в духовку, часто поливая жидкостью с противня. Примерно через 1,5 часа, когда гусь зажарится, полить его небольшим количеством холодной воды (корочка будет хрустеть), вынуть из духовки. Бульон загустить разведенной мукой, проварить, процедить.

Подавать на стол с запеченными яблоками или картофелем.

"Душеный" гусь

50-100 г свиного сала нарезать кусочками, обвалять в толченых пряностях (1 лавровый лист, тмин, базилик, перец, 2-3 зубчика чеснока, тертый мускатный орех), мелко рубленных 2 луковицах, зелени петрушки, посолить и нашпиговать гуся. Положить его в гусятницу или большой котелок, прибавить нарезанные 2-3 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 10 горошин душистого перца, немного соли, 2 стакана бульона или воды, 100 г водки, закрыть крышкой и томить в духовке до готовности или варить на самом слабом огне. В последнем случае надо влить бульона (воды) в 2 раза больше.

Начинки для фарширования птицы (гуся, утки, индейки)

Фаршированная птица - всегда украшение праздничного стола.

1. 800 г кислой капусты потушить с 3 ст. л. масла или жира и 1-2 рублеными луковицами, прибавить поджаренные и измельченные потроха птицы, 1-1,5 стакана толченых сухарей из белого хлеба, перемешать и нафаршировать подготовленную птицу.

2. Из 3 стаканов гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу. Прибавить 300 г поджаренных свежих грибов или 50 г отваренных сушеных, измельченные жареные гусиные потроха, 3 ст. л. растопленного гусиного жира, немного бульона, перемешать и нафаршировать подготовленную птицу.

3. Самая простая начинка для гуся - из яблок. Около 1,5 кг кислых яблок (лучше всего антоновских) целиком или дольками закладывается внутрь птицы - и начинка готова.

Голубцы из осетрины к Пасхе

120 г обработанной осетрины, 20 г репчатого лука, 1/2помидора, 30 г шампиньонов, 1 большой лист "Китайской" капусты, масло растительное 20 г, 50 г сметаны, соль и перец по вкусу.

Сначала приготовим начинку для голубца. Для этого лук и грибы нужно нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле. Помидор надрезают крест-накрест, на 1 -2 минуты опускают в кипяток, очищают от кожицы и семечек. Затем нарезают кубиком, добавляют в грибы с луком, соль и перец черный молотый и тушат на медленном огне 15-20 минут.

Капустный лист зашпаривается. Два кусочка осетрины хорошо отбиваются. На подготовленный капустный лист укладывается кусок осетрины, сверху - слой фарша, затем еще один кусочек рыбы. Заворачивается конвертиком.

Голубец обжаривается с двух сторон до образования румяной корочки, заливается сметаной, досаливается по вкусу и тушится до готовности (примерно 15 минут).

Готовый голубец выкладывается на тарелку, поливается сметанным соусом, украшается веточкой зелени. К этому блюду подойдут любые овощи по Вашему выбору.

Лосось, маринованный в апельсиновым сиропе

100 г лосося, 100 г апельсина с коркой, 20 г горчицы, 10 г укропа и 5 г. соли.

Лосось замариновать в прокрученных через мясорубку вместе с корками апельсинах и оставить на холоде на 12 часов. Затем очистить от апельсиновой массы, намазать горчицей, рубленым укропом и оставить на холоде еще на 12 часов.

Готовую рыбу нарезать тонкими пластинками и красиво уложить на тарелку. К лососю прекрасно подойдет мягкий сыр "Хови".

Украсить блюдо можно листочками салата, долькой помидора и ломтиком лимона. Обязательно положите также маслину и веточку укропа.

Окорок или вырезка в тесте

1 кг свинины, хлебный квас, соль, перец черный молотый.

Для теста: 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 400 г муки, щепотка соли.

Для смазки поверхности: 1 яйцо.

Свиную вырезку опустить в хлебный квас на ночь и поставить в холодное место. Утром свинину вынуть, обсушить салфеткой, посолить, поперчить, завернуть в тесто, поставить в духовку и запекать при температуре 200 С в течение примерно 1,5-2 часа. Уже через 30 минут тесто зарумянится, но мясо еще не дошло до готовности. Поэтому надо прикрыть поверхность теста смоченным водой плотным листом крафт-бумаги, почаще заглядывать в духовку и периодически смачивать бумагу водой. Готовность мяса определить, проколов его вилкой или специальной поварской иглой примерно до середины куска. Если цвет вытекающего сока прозрачный - можно подавать к столу, если розовый - следует еще подержать в духовке.

Тесто: сливочное масло тщательно размять, добавить сметану и перемешать до получения однородной массы, всыпать щепотку соли и муку, замесить пластичное пресное тесто, прикрыть холщовой салфеткой и оставить на 20 минут "отдохнуть".

Раскатать тесто слоем 0,7-0,8 см в виде квадрата или прямоугольника по размеру свиной вырезки. На тесто положить

подготовленную свинину, противоположные края теста соединить, перевернуть швом вниз и положить на смоченный водой противень. Всю поверхность теста наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар. Тесто тщательно смазать яйцом, из остатков теста сделать украшения, листики, цветки, положить их на смазанную яйцом поверхность теста и также смазать яйцом, запекать.

Для пасхального стола обычно запекали целый свиной окорок, что значительно сложнее. Окорок прежде необходимо опустить в хлебный квас, выдержать его всю ночь в холодном помещении, затем вынуть из кваса, обсушить салфеткой, натереть его смесью молотых черного перца, лаврового листа и соли, завернуть в раскатанное тесто, защипать плотно шов и запекать. Разумеется, для окорока теста потребуется значительно больше, чем для вырезки, в таком случае следует приготовить большую порцию теста. Что же касается запекания окорока, то продолжительность его составляет не менее 3-3,5 часов. Пасхальный окорок, запеченный, вяленый или копченый, всегда был украшением пасхального стола.

Пасхальные яйца из желе

Несколько куриных яиц, готовое желе, взбитые сливки и ягоды для украшения.

Взять несколько яиц с плотной скорлупой, осторожно сделать отверстие с тупого конца и вылить содержимое (которое можно использовать для приготовления пирогов, куличей и других сладостей). Скорлупку нужно хорошенько промыть кипятком. Приготовить разноцветное желе. Наполнить скорлупки от яиц разноцветным желе и поставить в холодильник. Когда масса застынет, разноцветные яички нужно очистить от скорлупы, выложить на тарелку или в креманку, украсить взбитыми сливками и ягодками.

Время приготовления - 20 минут.

Мозаичные яйца

10 куриных яиц, краска для яиц, картофельный крахмал.

Яйца покрасить в разные цвета. Несколько яиц оставить непокрашенными. Снять скорлупу у яиц с трещинками, раздавить и кусочки скорлупы приклеить на остальные окрашенные яйца. Например, желтый кусок скорлупы на красное яйцо, белый кусок - на зеленое и т.д. Разноцветные кусочки скорлупы можно приклеить на белые яйца. В качестве клея можно использовать густой крахмальный клейстер.

Таким же способом можно приклеить к яйцам трафаретки, вырезанные из цветной бумаги.

Яйца крашенные красной краской

Сандал 100 г, квасцы 6,5 г, подсолнечное масло 50 г, куриные яйца.

В кастрюлю средней величины всыпают сандал, наливают холодной воды и оставляют до следующего дня. Потом ставят на плиту, когда закипит, всыпают квасцы, размешивают, опускают яйца и держат на краю плиты, пока яйца не окрасятся. Затем ставят на большой огонь, кипятят 10 минут, остужают, вынимают из краски. После этого вытирают ваткой, смоченной подсолнечным маслом, вытирают досуха полотенцем и складывают на блюдо на салфетку. В одной и той же краске можно красить две-три перемены.

В желтую краску красят точно также, только яйца варят в луковой шелухе или в листьях молодой березы. Для разнообразия, окрасив яйца в красной краске, можно опустить их в желтую краску и наоборот, окрасив яйца в желтой краске - опустить в красную.

Яйца крашенные луковой шелухой

Яйца куриные, луковая шелуха, листья петрушки или еловые веточки, марля, нитки.

Для того, чтобы на яйцо нанести рисунок листьев или растений, его обвязывают древесными листьями, стебельками петрушки или еловыми веточками. Затем яйцо заворачивают в марлю, обвязывают никтами и варят в отваре луковой шелухи 10-15 минут.

На поверхность яйца можно нанести любой рисунок. Для этого на окрашенную в темный цвет поверхность яйца острым предметом наносятся мелкие штришки.

Яйца крашенные тканью

Лоскутки шелковой линючей материи разных цветов, яйца куриные, ветошка, нитки.

Лоскутки расщипать, смешать, яйца хорошенько вымыть, вытереть дочиста, потом опять смочить, обернуть в шелк. Все это покрыть ветошкою, обвязать нитками, опустить в кастрюльку с теплой водой. От той минуты, как закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, тогда уже снять ветошку и шелк.

В старину из синей сахарной бумаги вырезали узорные кусочки и тоже накладывали их на яйца вместе с шелком, перед окрашиванием.

Яйца крашенные чернилами

Яйца куриные, шерстяные или хлопковые нитки, ветошка, чернила.

Вымыть яйца дочиста, вытереть их, обернуть ветошкой, перевязать нитками и сверху местами накапать чернил деревянной палочкой или пипеткой. Опустить в воду и когда закипит, варить еще 10 минут. Вынуть, остудить, тогда и снять ветошку.

Желе из молока

500 г молока, 5 ст. ложек сахарного песка, 25 г желатина, щепотка ванилина.

Желатин залить 1/2 стакана холодной воды и дать набухнуть, откинуть на сито, чтобы слилась лишняя влага. Молоко с сахаром вскипятить и добавить ванилин. В горячем молоке растворить набухший желатин, немного охладить и взбить в густую пену. Наполнить массой формы и дать застыть.

Молоко с растворенным желатином нужно процедить, а затем взбивать.

Желе разноцветное

1 стакан клюквенного сока или красной смородины, 1 стакан тыквенного или мандаринового сока, 25 г желатина (1 пакетик), 1 стакан сахара.

Половину желатина залить красным соком, другую половину - желтым соком и дать набухнуть. Затем прогреть каждую жидкость отдельно, добавляя по полстакана сахара, до растворения желатина. Наполнить желе формы и дать застыть в холодильнике.

Чтобы желе хорошо вынималось из формы, опустите ее в теплую воду, или слегка смочите форму перед заполнением.

Пасхальные яйца из желе

Несколько куриных яиц, готовое желе, взбитые сливки и ягоды для украшения.

Взять несколько яиц с плотной скорлупой, осторожно сделать отверстие с тупого конца и вылить содержимое (которое можно использовать для приготовления прирогов, куличей и других сладостей). Скорлупку нужно хорошенько промыть кипятком. Приготовить разноцветное желе. Наполнить скорлупки от яиц разноцветным желе и поставить в холодильник. Когда масса застынет, разноцветные яйца нужно очистить от скорлупы, выложить на тарелку или в креманку, украсить взбитыми сливками и ягодками.

 

День памяти первоверховных апостолов Петра и Павла
12 июля

Винегрет с молоками

1,5 стакана вареных молок, по 1 картофелине, луковице, свекле, огурцу, 2 моркови, 1/2 стакана капусты, 1/4 стакана масла, перец.

Молоки отварить в подсоленной воде, охладить, порезать. Вареный картофель и свеклу тоже порезать, а морковь натереть на крупной терке. Соленый огурец порезать и отжать. Квашеную капусту порубить. Все перемешать, добавив перец, растительное масло, нашинкованный репчатый лук.

Рыба с яблоками

1,5 кг рыбы. 3-4 яблока, 2-3 луковицы, по 150 г куриного и свиного жира, 1/2 стакана воды, 2 ст. л. уксуса, зелень, черный молотый перец, лавровый лист, соль.

Куриный и свиной жир перемолоть в мясорубке вместе с репчатым луком, всыпать перец. Кислые яблоки разрезать на четвертинки, вырезать семенную коробку, перемешать с кусками рыбы. Добавить жир, лавровый лист, воду и соль. Тушить под крышкой на очень слабом огне 30 минут. После закипания влить в кастрюлю уксус и довести до готовности. Подать с печеным картофелем и огурцами.

Рыбная поджарка

В подсоленную воду положить перец горошком, морковь, лук, петрушку, сельдерей и варить при слабом кипении 5- 7 минут. Затем положить рыбу. Из готовой рыбы удалить кости. Нарезать ломтиками вареный картофель, смешать его с подготовленной рыбой, добавить слегка поджаренный лук и все это обжарить на подсолнечном масле.

Рыба с хреном

500 г рыбы, 120 г хрена, 1/2 стакана сметаны, по 1 ст. л. маргарина и муки, уксус, соль.

В кастрюлю, смазанную маргарином, насыпать тонким слоем натертый на терке хрен, уложить на него куски сырой рыбы в 2-3 ряда, пересыпая каждый ряд хреном. Залить рыбу небольшим количеством воды, смешанной с солью и уксусом, и тушить до полуготовности. После этого осторожно, чтобы не помять рыбу, слить часть бульона, добавить в него сметану и нагреть до кипения. Затем положить в него муку, смешанную с маслом, прокипятить, залить им рыбу и снова потушить 15-20 минут.

Рыба, тушеная в молоке

500 г рыбы, 3-4 луковицы, 1/2 л молока. Рыбу нарезать на куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить. В кастрюлю положить слой нашинкованного лука, на него куски обжаренной рыбы. Снова насыпать слой лука, залить рыбу горячим кипяченым молоком и тушить до тех пор, пока лук не станет мягким.

Рыба, запеченная с грибами

500 г рыбы, 1 ст. л. муки, 25-30 г сыра, 1 ст. л. панировочных сухарей, 400 г соуса с грибами, соль, перец. Для соуса: 1 стакан томатного соуса, 3-4 свежих гриба (сушеных 20-30 г), 1 луковица, чеснок, перец, соль по вкусу.

Рыбу нарезать кусками, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить. Обжаренную рыбу положить на сковороду, уложить по краю немного картофельного пюре, залить соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с панировочными сухарями, и запечь в духовке. Готовое блюдо посыпать зеленью.

Соус готовится следующим образом: мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить рубленые отваренные сушеные или свежие грибы и продолжать жарить еще 5-7 минут. Затем в содержимое бросить несколько горошин перца, один лавровый лист, влить томатный соус и варить 10 минут. После этого в соус можно положить нарубленный чеснок и посолить по вкусу.

 

Медовый Спас
14 августа

Суп медовый

200 г ржаных сухарей, 2 стакана хлебного кваса, 1 стакан сливок (сметаны), 2 яблока (можно заменить пригоршней сухих).

Ржаные сухари и сухие яблоки замочить в воде до разбухания, а потом варить до полного разваривания. В самом конце варки добавить мед, квас и сливочное масло. Подавать к столу со сливками (сметаной).

Морковь с медом и орехами

2 морковки, по 2-3 ст. л. меда и орехов.

Морковь натереть на мелкой терке, полить медом, перемешать и посыпать мелко нарубленными орехами (грецкие, арахис, миндаль).

Орехи можно заменить сметаной.

Творог с медом

450 г творога, 3 ст. л. меда.

Тщательно растертый творог перемешать с медом до получения однородной массы и выложить на тарелку.

Медовик

3/4 стакана меда, 3 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана сахарного песка, 2-3 яйца, 3 ч.л. лимонной цедры, 2-3 шт. гвоздики, имбирь и корица.

В нагретый мед добавить растопленное сливочное масло, размешать, всыпать сахар, имбирь, соль, перемешать. Добавить яйца, гвоздику, корицу, лимонную цедру, постепенно засыпать муку, Тесто вымесить, раскатать слоем в 1 сантиметр, нарезать кусочками разной формы, уложить их на смазанный маслом противень и выпекать в духовке.

Клюквенный медок

1 л клюквенного сока, 1 кг меда, 190 г сухарей, 5 г гвоздики или корицы, 3 л воды.

Воду вскипятить и растворить мед. Охладить, добавить дрожжи, клюквенный сок и пряности, перелить в бутыль, закупорить и поставить на 2 дня для брожения. Затем выставить в холодное место на 2-3 недели. Готовый медок процедить, разлить по бутылкам и закупорить. Хранить в прохладном темном месте.

 

ЯБЛОЧНЫЙ СПАС
19 августа

Яблочный суп вариант I

1 яблоко, 1 стакан кефира или простокваши, сахар, белые сухарики.

Яблоки натереть на терке, залить кефиром или простоквашей, перемешать, добавить сахар. В тарелку с супом при подаче положить белые сухарики или гренки.

вариант II

500 г яблочного отвара, 1-2 яблока,

1 ч. л. картофельной муки (крахмала), сахар, сметана.

Приготовить отвар из яблок, заправить крахмалом, разведенным холодным отваром, прокипятить, добавить сахар по вкусу. Свежие яблоки очистить, натереть на терке, положить в суп. Подавать с гренками, картофелем, клецками, заправив сметаной.

вариант III

Хлебные сухари размолоть, растереть с сахаром, перемешать с корицей и, залив кипящим молоком, довести до кипения. Заправить маслом. Дольки яблок разложить по тарелкам.

Яблоки со свеклой вариант I

Яблоки и свеклу натереть на терке или нарезать кубиками, добавить соль, сахар, сметану.

вариант II

2 яблока, 2 небольшие свеклы, 1 луковица, 3 ст. л. растительного масла, соль, перец.

Яблоки натереть на крупной терке, как и отваренную свеклу, лук обжарить на растительном масле. Когда лук станет золотистым, добавить свеклу и немного потушить еще. Охладить, добавить яблоки, перемешать, посолить, поперчить.

вариант III

2 свеклы, 4 яблока, 1 редька, сметана, соль.

Вместо свеклы можно взять 3-4 моркови. Яблоки, свеклу и редьку натереть на мелкой терке, посолить, заправить сметаной.

Яблоки с помидорами

3-4 яблока, 2 помидора, 1 луковица, лимонная кислота, соль, сахар, томатный сок.

Мелко нарезать очищенные от кожуры яблоки, помидоры, лук. Приготовить маринад из воды, томатного и лимонного сока (или уксуса), которым залить смесь из яблок и помидоров.

Горошник

1 стакан гороха, 1 луковица, 2 ст. л. шкварок, соль, зелень.

Горох замочить на ночь, затем сварить до полуготовности, положить в него картофель, жир и довести до готовности. Добавить шинкованный соломкой репчатый лук и шкварки. Добавить горячее молоко, соль, еще раз подогреть и перемешать.

Толченка гороховая

1 стакан гороха, 2 ст. л. жира, 3-4 картофелины, 3/4 стакана молока.

Горох замочить, сварить до полуготовности, положить в него картофель, жир и довести до готовности. Добавить горячее молоко, соль, прогреть и перемешать.

Овощные котлеты с яблоками
вариант I

1 кочан капусты, 2-3 яблока, 1 стакан молока, по 3 ст. л. манки и панировочных сухарей, 1 яйцо, жир, соль.

Свежую капусту нашинковать, припустить в молоке с добавлением воды, положить в нее мелко нарезанные яблоки, манную крупу, перемешать, припустить еще 10 минут, посолить, влить сырое яйцо. Сделать котлеты, обвалять в сухарях, поджарить в жире.

вариант II

По 5 морковей и яблок, 2 ст. л. манки, сахар, маргарин (сливочное масло).

Морковь натереть на терке, слегка потушить. Яблоки натереть на мелкой терке, добавить морковь, потушить вместе до мягкости. Добавить манную крупу, проварить, помешивая. Остудить, влить яйца, перемешать. Сделать котлеты, обвалять их в манке и поджарить.

"Горшочек"
из репы с яблоками

Репу очистить, срезать верхушку, вынуть сердцевину, наполнить фаршем из вареного риса, тертых яблок и изюма, накрыть срезанной верхушкой и потушить в сметане.

Кисель яблочно - облепиховый

1 л воды, 3 яблока, по 1/2 стакана облепихи и сахарного песка.

Крахмал в зависимости от желаемой густоты. Яблоки порезать и проварить до размягчении в небольшом количестве воды, затем протереть через сито облепиху, процедить, соединить с протертыми яблоками, добавить сахар, лимонную кислоту, довести до кипения. Развести в холодной воде крахмал, влить в кипящий сироп, размешать, довести до кипения, остудить. Чтобы на киселе не образовывалась пленка, посыпать сверху сахаром.

 

ОРЕХОВЫЙ СПАС
29 августа

Бобы с орехами

100 г бобов, 30 г орехов, 1/2 луковицы, 1 зубчик чеснока, масло, соль, пряная зелень.

Бобы пожарить, соединить с пассерованным репчатым луком и мелко нарубленными орехами, посыпав рубленой зеленью с чесноком.

Ореховая запеканка

200-350 г орехов, 2-3 яйца, 3-4 ст. л. сахара, по 3 ст. л. маргарина и сухарей.

Орехи слегка обжарить, освободить от кожицы, потолочь или пропустить через мясорубку. Яичные желтки растереть с сахарным песком, маргарин также растереть. Все смешать, а затем хорошо взбить. Добавить подготовленные орехи, просеянные молотые сухари и вновь хорошо перемешать. Ввести (в два приема) взбитые яичные белки и осторожно перемешать сверху вниз. Затем выложить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму, наполнив ее на 3/4 объема, и запечь в духовке.

Запеканка из орехов с творогом

4-5 яиц, 3-4 ст. л. сахара, 2-3 ст. л. маргарина, 6-8 печеньиц, 8-10 орехов, 100 г творога, 2-3 ст. л. изюма, 1-2 ч. л. лимонной цедры, 1 ч. л. апельсиновой цедры.

Яичные желтки растереть с сахаром, размягченным маргарином, натертой лимонной или апельсиновой цедрой. Ядра орехов слегка поджарить, охладить и измельчить. Печенье слегка подсушить, измельчить и просеять. В протертый творог положить растертые яичные желтки, соль и хорошо взбить лопаточкой. Добавить орехи, хорошо промытый изюм (без косточек), измельченное печенье, все хорошо перемешать. Ввести (в два приема) взбитые яичные белки, перемешать. Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сахарным песком форму. Варить на пару около часа.

Варенье с орехами

1 кг клюквы, 200 г очищенных орехов, 1,5 кг сахара.

Ядра грецких орехов варить в кипящей воде в течение 30 минут, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, соединить орехи с клюквой, залитой сахарным сиропом, варить до готовности.

[1] [2]